La protéine de lactosérum est aujourd'hui bien connue pour ses propriétés nutritionnelles d’exception en termes d'avantages pour le corps et l'entretien musculaire. La recherche scientifique a récemment mis en valeur les qualités exceptionnelles de cette protéine, son taux élevé d’acides aminés essentiels, d’acides aminés branchés, de glutamine et de micronutriments qui renforcent le système immunitaire (immunoglobuline, lactoferrine…).

Deux formes de lactosérum, le concentré et l’isolat de whey

On parle de « whey » pour reprendre le terme américain mais il s’agit bien de lactosérum ou, de petit-lait. Toutes ces appellations réfèrent à la même substance, le lactosérum. Extraite du lait, le lactosérum représente 20% des protéines du lait, la caséine micellaire est présente majoritairement à 80%. Le lactosérum est d’abord filtré puis traité pour en extraire les impuretés. Deux formes de traitement sont appliquées pour récupérer soit un concentré, soit un isolat de whey, la forme la plus pure du lactosérum. L’isolat se démarque du concentré par le fait que la filtration est plus poussée.

Un isolat permet donc d’obtenir la pureté la plus extrême du lactosérum avec un taux de protéine minimal de 90% mais plus souvent proche des 95%. L’isolat permet aussi de se débarrasser du lactose, le sucre du lait. Les personnes sensibles au lactose peuvent donc consommer un isolat de whey sans aucun soucis pour leur digestion. Naturellement riche en calcium, l’isolat de whey totalement dépourvu de graisse, il en reste rarement plus d’un gramme une fois le produit fini obtenu. L’assimilation d’un isolat de whey est également légèrement plus rapide que le concentré de lactosérum. Évidemment, l’isolat de whey est légèrement plus cher que le concentré, le processus de fabrication de l’isolat étant légèrement plus couteux.

L’avantage majeur de l’isolat de whey repose sur l’obtention d’un profil d’acides aminés (aminogramme) quasiment non dénaturé par rapport aux protéines originellement retrouvées dans le lait. Cet avantage lui donne la valeur biologique le plus élevée des protéines assimilables, soit 114. Cela veut dire que l’isolat de whey est mieux assimilé de 14% par rapport à la protéine de référence, l’albumine d’oeuf.

Plusieurs procédés de filtration de l’isolat de Whey

Les processus d’extraction et de filtration les plus avancés utilisent le système par échange d’ions, ce qui permet d’obtenir une grande pureté de protéine et de supprimer les graisses. Cependant, ce processus de filtration se déroule en milieu acide, ce qui détériore légèrement les acides aminés. La microfiltration à flux croisés permet d’obtenir un isolat de whey de qualité optimale. Ce système complexe de filtration repose sur l’utilisation de multiples filtres de céramique de plus en plus précis sur leur action de filtrage. Comme le filtrage a lieu à basse température, les protéines ne sont pas dégradées. Ce système de filtrage moderne de l’isolat de whey permet d’obtenir le meilleur lactosérum possible mais son prix est plus élevé que n’importe quel autre processus d’extraction des protéines.

L’hydrolyse vous permet d’assimiler les peptides de l’isolat plus facilement

A partir de l’isolat de whey obtenu par filtration à flux croisés et à basses températures, l’hydrolyse (un processus biochimique très simple) permet d’obtenir un hydrolysat de lactosérum qui constitue tout simplement à utiliser de l’eau pour briser les chaînes des protéines et libérer ses peptides. L’assimilation des peptides étant plus rapide, l’hydrolyse s’assimile un peu à une pré-digestion des protéines, déjà découpées en briques plus petites. L’excellence de l’isolat de whey est donc obtenu grâce à l’hydrolyse. L’hydrolysat d’un isolat de whey constitue le sommet de la protéine mais son goût légèrement amer oblige les fabricants à la mélanger à un isolat de whey non hydrolysé pour lui garder un goût agréable.

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