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Les protéines - Qu'est-ce que c'est ?

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Les protéines sont des groupes d'acides aminés, les éléments de base de la matière organique et cellulaire. Des groupes de 21 acides aminés sont appelés protéines et ces derniers sont fondamentaux pour l'homme et sa santé en général.

Les protéines sont constituées d’acides aminés et de peptides liés entre eux, ce sont les bases de la vie, de notre organisme et de chaque cellule de notre corps. On parle donc de groupe d’acides aminés pour désigner une protéine mais aussi de peptides ou de polypeptides pour parler des petits groupes d’acides aminés. Quant à eux, les acides aminés que notre corps et nos gènes reconnaissent, ils sont au nombre de 21. À chaque instant, ils sont codés et utlisés par notre système génétique pour former de nouvelles protéines, des peptides et des milliers de micro-organismes, d’enzymes, de coenzymes, de cofacteurs et d'autres micronutriments indispensables à notre métabolisme ou à nos tissus organiques.

Les acides aminés constituant les protéines sont à la base de tous les organismes vivants

Dotés d’une base acide (COOH) et d’une base amine (NH2), les acides aminés permettent l’élaboration d’organismes monocellulaires comme les pluricellulaires complexes dont nous faisons partie. Il existe d'autres acides aminés dans la nature ou même, qui sont élaborés par notre organisme pour répondre à certaines fonctions spécifiques (L-Ornithine, alpha et bêta alanine, L-Carnitine...) mais seul les 21 acides aminés essentiels et non essentiels entre dans la composition de nos muscles et de nos organes car ils peuvent former de nouvelles protéines.

En réalité, il s'agit des bases fondamentales du vivant à partir desquelles la structure de notre corps et de ses fonctions sont organisés. Ils assurent également un rôle de trasnport pour certains d'entre-eux et de stockage de nos nutriments (des glucides, protéines, graisses, des vitamines et des minéraux...). De part leur importance, un apport nutritionnel suffisant en acides aminés doit être apportés par notre alimentation quotidienne. Nous savons également que les sédentaires ont généralement besoin de 0,8 g/kg de poids de corps en protéine et par jour alors que les sportifs ont des besoins plus importants en protéines et donc, en acides aminés (de 1,5 à 2g/Kg de poids de corps).

Notre corps utilise les acides aminés comme un jeu de construction

L’objectif de notre corps est de créer de nouvelles protéines à partir des acides aminés contenus dans les protéines que nous avalons à chaque repas. Ces protéines sont défaites au cours de la digestion afin d’en séparer les acides aminés. Ces petites briques sont ensuite utilisées sont les besoins immédiats du corps pour la synthèse des protéines constituant nos muscles et nos organes ou pour former d’autres centaines de constituants indispensables (enzymes, globules, facteurs de croissance, hormones peptidiques, neurotransmetteurs, glycoprotéines…). Ce jeu de déconstruction et de reconstruction permet l’entretien de notre corps, de nos organes et de nos muscles à chaque instant.

Les sources de protéine dont notre organisme a besoin

À ce jeu de construction, notre organisme va puiser ses acides aminés dans les aliments que nous consommons chaque jour. Cependant, toutes les protéines ne sont pas égales, certaines d’entre elles sont de meilleure qualité que d’autres. Généralement, les protéines d’origine animales sont mieux assimilées que les protéines d’origine végétales car bien souvent, mais pas toujours, les végétaux sont pauvres en protéines et il leur manque certains acides aminés. Sauf exception comme le soja ou la protéine de pois, les végétaux ne constituent pas une bonne source de protéines pour l’homme.

Les acides aminés essentiels déterminent la valeur nutritionnelle d'une protéine

Cette distinction est surtout relative à la teneur en acides aminés essentiels - ceux que notre organisme ne peut pas produire de lui-même - et les acides aminés non essentiels car notre corps peut théoriquement se charger de les fabriquer selon ses besoins. Les AAE (Acides Aminés Essentiels) sont au nombre de huit: La L-Valine, le L-Tryptophane, la L-Thréonine, la L-Phénylalanine, la L-Méthionine, la L-Lysine, la L-Leucine et la L-Isoleucine. La L-Arginine est considérée comme semi-essentielle mais, comme on le soupçonne pour la L-Glutamine, ces deux acides aminés devraient être apportés en supplément à notre organisme, en fonction de notre activité quotidienne. Les athlètes qui pratiquent un sport intensif devraient assurer des apports supérieurs pour ces deux acides aminés afin d'assurer une récupération optimale après l'exercice. 

Donc, en fonction de la teneur en AAE et acides aminés non-essentiels, on considère qu'une protéine est plus ou moins assimilable par l'organisme, de même que la quantité relative de chaque acide aminé relativement aux autres seront estimés pour déterminer la qualité d'une protéine animale ou végétale. Actuellement, lorsqu'il s'agit de complément alimentaire et de protéines en poudre, la majorité de ces protéines proviennent de l'animal (lait: lactosérum, caséine micellaire), protéine d'oeuf (albumine) et protéines de boeuf ou des végétaux (protéines de soja ou de pois).

Les protéines provenant de l’animal sont bien assimilées par notre corps

En effet, les sources de protéines animales sont généralement complètes et bien assimilées par notre organisme. Pour déterminer la valeur d’une protéine, nous prenons la protéine de l’œuf pour référence quant à l’équilibre des acides aminés qu’elle contient. Nous lui donnons le score de 100. A partir de cette référence, les autres protéines obtiennent un score qui reflète leur assimilation et leur possibilité d’utilisation par notre organisme (biodisponibilité). Ainsi la protéine de bœuf obtient un score supérieur à 80 alors que le lactosérum du lait dépasse la norme de l’albumine d’œuf pour atteindre 105 à 109 pour certains concentrés de Whey et jusqu'à 120 pour les isolats de petit-lait les plus purs. Ces protéines seront ensuite décomposées en acides aminés qui serviront à l’entretien musculaire ou à la réparation des fibres après des entraînements de musculation intenses en fonction de votre régime alimentaire.

Besoins et assimilation des protéines sont deux éléments essentiels à prendre en compte

Ensuite, parler d'assimilation n'aurait aucun sens si l'on ne prennait pas en compte les besoins de chacun, sportifs ou sédentaires. En effet, si l'on considère que les sédentaires ont besoin d'environ 0,8 gramme de protéine par kilo de poids de corps, les pratiquants de la musculation devront plutôt compter sur 1,5 voire 2 grammes de protéines/kilo afin de fournir les acides aminés indispensables à la construction musculaire de leur corps. Dans ce cadre, cette quantité de protéines pourrait s'élever à 160 grammes de protéines pour un athlète de 80 kilos.

On comprend dès lors l'utilité des protéines en poudre qui fournissent alors plus de 20 à 30 grammes de protéines pures par service, tout en étant dépourvues de sucres ou des graisses naturellement contenues dans la plupart des aliments. Ainsi, les protéines en poudre sont naturellement plus pauvres en calories puisque ne contenant rien d'autre que des protéines et des acides aminés. En toute logique, 30 grammes de protéine correspond à 120 calories (1 gramme de protéine = 4 calories). De cette manière, une protéine en poudre de qualité permet aux athlètes de profiter à la fois des apports nutritionnels en acides aminés des protéines tout en étant relativement pauvres en calories.

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